Οργανοληπτική Αξιολόγηση Ελαιολάδου
Ορισμός
Είναι η ανίχνευση, μέτρηση και περιγραφή των θετικών και αρνητικών ιδιοτήτων του παρθένου ελαιολάδου* από εκπαιδευμένη ομάδα δοκιμαστών, χρησιμοποιώντας τις ανθρώπινες αισθήσεις και εφαρμόζοντας την μέθοδο που προβλέπει η ισχύουσα νομοθεσία.
Η μέθοδος έχει παγκόσμια αποδοχή, παράγει αποτελέσματα ανάλογης βαρύτητας με αυτά της χημικής ανάλυσης και μας δίνει την δυνατότητα να κατατάξουμε ένα παρθένο ελαιόλαδο* σε μια από τις τρεις βασικές ποιοτικές κατηγορίες: Εξαιρετικό Παρθένο (extra virgin) , Παρθένο (virgin) ή Μειονεκτικό/λαμπάντε (lampante)
Ο ευρωπαϊκός κανονισμός που είναι σε ισχύ, δεν προβλέπει Οργανοληπτική Αξιολόγηση σε ραφιναρισμένα ούτε αρωματισμένα (flavouired/Infused) ελαιόλαδα.
Η Οργανοληπτκή Αξιολόγηση του Ελαιολάδου διέπεται από τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό 2022/2104 (διαθέσιμος εδώ) και συνδέεται με τον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1308/2013 (διαθέσιμος εδώ)
Το άρωμα και η γεύση του ελαιολάδου μας διηγούνται την ιστορία του.
Μας δίνουν πληροφορίες για την ποικιλία και το στάδιο ωρίμανσης της ελιάς, αλλά και όλες τις πρακτικές που εφαρμόστηκαν από τον ελαιώνα, ως την συγκομιδή και από το ελαιουργείο ως την αποθήκευση και την τυποποίηση.
Τι είναι το Παρθένο Ελαιόλαδο*;
Θεωρείται ο φυσικός χυμός του φρούτου της ελιάς. Είναι το έλαιο που λαμβάνεται από τον καρπό της ελιάς μόνο με μηχανικά ή άλλα φυσικά μέσα που δεν οδηγούν σε αλλαγές στην σύστασή του.
Είναι το μόνο τρόφιμο, βάση κανονισμού, του οποίου η ποιοτική κατηγορία (εξαιρετικό παρθένο, παρθένο ή μειονεκτικό) και η εμπορική του αξία είναι άμεσα συνδεδεμένα με το οργανοληπτικό του προφίλ (γεύση – αρώματα)
* Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία της ΕΕ, τα ελαιόλαδα που έχουν παραχθεί αποκλειστικά με μηχανικές ή άλλες φυσικές μεθόδους (δεν έχουν υποστεί άλλη επεξεργασία εκτός από πλύσιμο, διαχωρισμό, φυγοκέντριση και φιλτράρισμα, όπως σε ένα ελαιουργείο) θεωρούνται εξ’ ορισμού “Παρθένα” έως ότου αξιολογηθούν τα οργανοληπτικά και χημικά τους χαρακτηριστικά, για να καταταχθούν σε μια από τις τρεις ποιοτικές κατηγορίες: Εξαιρετικό παρθένο, Παρθένο ή Μειονεκτικό/Λαμπάντε.
Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (International Olive Counsil)
Το Δ.Σ.Ε. ( IOC ) είναι ο μοναδικός διακρατικός 
φορέας, υπεύθυνος για το τομέα της ελαιοκομίας σε παγκόσμιο επίπεδο (ελιές και ελαιόλαδο). Ιδρύθηκε στη Μαδρίτη το 1959, υπό την εποπτεία των Ηνωμένων Εθνών και η Ελλάδα είναι ανάμεσα στις πρώτες χώρες που συμμετείχαν.
Το Δ.Σ.Ε. ασχολείται με την αειφόρα ανάπτυξη της καλλιέργειας της ελιάς, ενώ παράλληλα λειτουργεί ως ένα παγκόσμιο φόρουμ σχετικά με την κατάσταση του σήμερα, την ανάπτυξη του τομέα αλλά και τις προκλήσεις του μέλλοντος.
Έχει εκδώσει σχετικές οδηγίες, οι οποίες αποτυπώνονται στην Ευρωπαϊκή Νομοθεσία (Κανονισμοί ΕΕ 2022/2104 και 2022/2105) , οι οποίοι εκτός των άλλων, καθορίζουν και περιγράφουν τις κατηγορίες ελαιολάδου και την μέθοδο οργανοληπτικής αξιολόγησης.
Σύμφωνα με παραπάνω κανονισμό, το ελαιόλαδο μπορεί να καταταχθεί σε μια από παρακάτω κατηγορίες, ανάλογα με τη διάμεση τιμή των ελαττωμάτων και τη διάμεση τιμή της ιδιότητας του φρουτώδους.
Η διάμεση τιμή των ελαττωμάτων και η διάμεση τιμή του φρουτώδους εκφράζονται με ένα δεκαδικό ψηφίο.
α) Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο: η διάμεση τιμή των ελαττωμάτων είναι ίση με 0 και η διάμεση τιμή για το φρουτώδες είναι μεγαλύτερη του 0.
β) Παρθένο ελαιόλαδο: η διάμεση τιμή των ελαττωμάτων είναι μεγαλύτερη του 0, χωρίς όμως να υπερβαίνει το 3,5 και η διάμεση τιμή του φρουτώδους είναι μεγαλύτερη του 0.
γ) Ελαιόλαδο μειονεκτικό ή λαμπάντε : η διάμεση τιμή των ελαττωμάτων υπερβαίνει το 3,5 ή η διάμεση τιμή των ελαττωμάτων είναι μικρότερη ή ίση με 3,5 και η διάμεση τιμή του φρουτώδους είναι ίση με 0.
Παρακάτω περιγράφονται τα κριτήρια αξιολόγησης, η διαδικασία κατάταξης αλλά και οι ιδιότητες που μπορούν να ανιχνευθούν κατά την διαδικασία της οργανοληπτικής αξιολόγησης σε ένα δείγμα ελαιολάδου.
Ευρύμματα της Οργανοληπτικής Αξιολόγησης Ελαιολάδου
Θετικές Ιδιότητες
- Φρουτώδες (fruitty)
- Πικρό (bitter)
- Πικάντικο (pungent):
Aρνητικές ιδιότητες
- Ταγγό (Rancid)
- Ατροχάδο/Μούργα (Fusty/Muddy)
- Μουχλιασμένο- νοτισμένο-χωματίλα (Musty-Earthy)
- Κρασώδες-ξυδάτο- ξινό-όξινο (winey / vinegary)
- Παγωμένης ελιάς (υγρό ξύλο) (wet-wood)
Άλλες αρνητικές ιδιότητες
- Ψημένο ή καμένο
- Άχυρο-ξύλο
- Τραχύ
- Γράσο
- Φυτικά υγρά
- Άλμη
- Μεταλλικό
- Σπάρτο
- Σκουληκιασμένο
- Αγγούρι
Στο Εργαστήριο μας, εάν ανιχνευθούν αρνητικές ιδιότητες κατά την Οργανοληπτική Αξιολόγηση δειγμάτων ελαιολάδου, αυτές αναλύονται ως προς τα αίτια και τους εσφαλμένους χειρισμούς που τις δημιούργησαν, και δίνονται κατάλληλες οδηγίες για αποφυγή τους στο μέλλον και κατάλληλο χειρισμό των παρτίδων αυτών.
